Вермут – или полынное вино – это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. Универсальным аперитивом считается вермут со вкусом полыни. Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их подают на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином, виски и водкой.
Немного теории. Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых хранится в тайне. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, а затем охлаждают. После чего он должен выстаиваться в среднем 3-4 месяца, но иногда этот срок продлевается до полутора лет. Основой для вермута является купаж белых (и только белых) сухих вин из разных регионов, а иногда даже из разных стран. Эту винную смесь-основу выдерживают один год в дубовых чанах. Существует четыре разновидности вермутов:
Rosso (Sweet). Красный (сладкий) вермут, чей коричнево-янтарный цвет происходит не от использования красного вина, как можно было бы подумать, а от добавления к полученному продукту карамели. Эти вермуты производятся только из белого вина. Имея почти ликерное содержание сахара (14-16%), они являются самыми популярными на мировом рынке.
Bianco. Белый вермут золотисто-желтого цвета, содержат такое же количество сахара. Они очень мягки, нежны, с меньшей горчинкой во вкусе.
Rose, Розовый полусухой вермут, содержащий до 100 г сахара на литр.
Secco (Dry). Сухой, не очень сладкий вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%.
Красные, розовые и белые сладкие вермуты исторически называют итальянскими, а белые сухие — французскими. Иногда к вермутам причисляют Bitter и Сатрап, хотя в действительности они таковыми не являются: в отличие от вермутов основой для этих напитков служит спирт, а не вино.
Приготовление вермута в домашних условиях:
Для приготовления вермута в домашних условиях удобнее всего заготовить виноматериалы по отдельности, а потом смешать их после снятия молодого вина с дрожжевого осадка. Цвет вермута определяют входящие в него виноматериалы. Для вермута готовят виноматериалы по классической схеме, которая предусмотрена для приготовления десертного вина.
Белый вермут Красный вермут
- яблочный виноматериал – 8 л; - клюквенный виноматериал – 3 л;
- виноматериал из дикой рябины – 2 л; - черничный виноматериал – 7 л;
- мед – 800 гр; - мед – 1 кг;
- настой трав – 1 ч. л. - настой трав – 1 ч. л.
Параллельно с приготовлением виноматериала готовят и душистую заправку для вермута. Готовится настой трав и кореньев на водке. На 0,25 л водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г мяты, 3 г полыни, 3 г корицы, 3 г коры хинного дерева, 2 г кордамона, 2 г пижмы, 1 г мускатного ореха, 1 г шафрана. Мелко нарезанная трава засыпается в бутылку с водкой и настаивается в темном месте в течении одной недели. Бутылку с настоем надо ежедневно взбалтывать по несколько раз. Для придания аромату новых нот, можно использовать корневища фиалки и минника душистого или богородскую траву, корицу, имбирь, гвоздику, девясил, душицу, дягиль, зверобой, тмин, ваниль, ромашку, кору хинного дерева — всего до сорока добавок. Обязательный компонент рецепта – полынь или экстрагон.
Белый вермут не нужно сильно охлаждать. Оптимальная температура его при подаче на стол 10-12 градусов. Красный вермут охлаждать не надо вообще, его подают при комнатной температуре.
|
