300 г говяжьих костей, полтора литра воды, 100 г говядины, сельдерей, петрушка, морковь, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 200 г свежих или 30 г сушёных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ломтика лимона.

Из костей мяса и кореньев варят бульон, затем процеживают его. Лук шинкуют, тушат в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезают поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очищают от кожуры, разрезают вдоль на четыре части, которые в свою очередь нарезаются тонкими ломтиками. Более крупные семена удаляют. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешивают с бульоном и варят 10—15 минут, затем сравнительно остро заправляют.

При подаче на стол в суп добавляют сметану и ломтики ... Читать дальше »

400 г свежих или 75—100 г консервированных грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1—2 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла (30 г), (1—2 ст. ложки маслин или каперсов), 1 литр бульона (мясного или грибного), 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2-3 ломтика лимона.

Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезают соломкой и тушат в масле, добавляют бульон и варят 10—15 минут. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Огурцы и помидоры нарезают тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опускают в горячий суп, всё вместе кипятят ещё несколько минут.

При подаче на стол кладут сметану, посыпают измельченной зеленью и добавляют лимонные дольки.

200 г свежих или 75—100 г отваренных в собственном соку белых грибов или рыжиков, 1 ст. ложка (30 г) сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки репчатого лука или лука-порея, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1 литр воды, соль, 1 ст. ложка сметаны или 1 яичный желток, 3—4 ст. ложки молока.

Для гарнира: 2 ст. ложки поджаренных кубиками гренок из пшеничного хлеба или вареный рис.

Грибы мелко рубят и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушат в жиру до готовности. При необходимости добавляют немного воды или бульона. К концу тушения соединяют с мукой и водой, все вместе проваривают. Суп протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем снова доводят до кипения и заправляют.

При подаче на стол добавляют смешанную с молоком сметану или яичный желток. Затем в тарелки с супом кладут варёный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба. Вмест ... Читать дальше »

Свекольник: 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 литр воды, коренья, соль, сахар, кусочек ржаного хлеба.

Тесто для «ушек»: 1 стакан муки, вода. 
Начинка: 100 г грибов, 1 ст: ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка жира, соль, перец, 1 яичный белок, 1/2 ст. ложки толчёных сухарей.

Половину всего количества свеклы чистят, нарезают кусочками и кладут вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку. Заливают водой, покрывают марлей или проколотой бумагой и в течение недели держат в тёплом месте. Затем из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы варят красный бульон. Когда все продукты готовы, борщ под крышкой выдерживают еще один час на краю плиты, затем добавляют бродящий свекольный настой, заправляют солью и сахаром, доводят до кипения.

Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натирают на терке или мелко нарезают, заливают горячим мясным бульоном, в который добавлено немного уксуса или кислого сока. После получасов ... Читать дальше »

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 свеклы средней величины (400 г), 4 шт картофеля, соль, 1—2 литра бульона, 1 чайная ложка муки, 1—2 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки зелени, (1 ст. ложка томата-пюре, уксус).

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Варёную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты, (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. 
Сметану и измельчённую, зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

Лапша: 1 стакан муки, соль, 1 чайная ложка растопленного сливочного масла, 2—3 ст. ложки муки. 
Суп: 1 литр бульона или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша.

Муку замешивают с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатывают на доске и нарезают полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. Указанного в рецепте теста достаточно для 2—2,5 литров супа. Если не хотят варить всю лапшу сразу, то оставшуюся часть высушивают. В таком виде она хорошо сохраняется.

В кипящий бульон опускают нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варят до готовности, К готовому супу добавляют отдельно отваренную лапшу.

300 г свежих или 150 г соленых (отваренных) грибов, 4 яйца, 1/2 стакана муки, 1—2 ст. ложки жира или маргарина, соль, 1 луковица или лук-порей, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки молока или сливок (20 %).

Грибы мелко шинкуют и вместе с нарубленным луком тушат в жиру, пока они не станут сравнительно сухими, затем заправляют.

Яйца взбивают, добавляют муку и грибы. Если хотят получить более воздушную смесь, белки взбивают отдельно и прибавляют в последнюю очередь. Смесь заправляют, выливают на смазанную жиром сковороду и запекают на слабом огне или в духовом шкафу, пока яйца не загустеют. Нарезают кубиками и кладут в тарелки с бульоном или овощным супом.

200 г отваренных в собственном соку или в воде грибов, 1 — 2 луковицы, 4 — 6 ст. ложек муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 яица, 1 ст. ложка сметаны или молока, соль.

Остывшие грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, смешивают их с другими продуктами и для разбухания муки выдерживают в прохладном месте 20 — 30 минут. Клецки формуют при помощи двух чайных ложек, опускают в кипящий бульон и варят, пока они не всплывут на поверхность (5—10 минут). 
Грибные клецки можно заваривать в прозрачный бульон, а также в грибной, картофельный и овощной супы. При подаче на стол к этим супам можно добавить соленый огурец или помидоры, а также сметану.

250 г свежих или 30—40 г сушёных грибов, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 1 шт. моркови, 1 ст. ложка жира или маргарина, кусочек сельдерея, 1 литр воды или бульона, (2—3 шт. картофеля), 1 ст. ложка сметаны, соль, зелень.

Клецки: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, соль, немного молока или воды.

Для приготовления клёцек смешивают несколько размягчённый, постоявший в комнате жир, ч яичным желтком, мукой и жидкостью, заправляют солью и дают постоять 20—30 минут для разбухания муки.

Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушат почти до полной готовности. Картофель варят в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формируют клецки и опускают в кипящий суп. Одновременно добавляют тушеные грибы. Суп готов, когда клёцки всплывают на поверхность и все продукты становятся мягкими. Заправляя суп, можно добавить огуречный или капустный рассол.

... Читать дальше »

  

Рецепт еще моей бабушки, она у меня знаток украинской кухни, сама родом из Запорожья, поэтому очень ревностно относится к традициям, это касается и кухни. Хотя это спорный вопрос, так как деда мой в свое время поваром был, и любил бабку на кухне подучивать. Рецепт записан с ее слов, поэтому и количества тех или иных ингредиентов тоже будут «народные».

Берем хорошую горсть сушеных грибов, моем их, и варим до готовности, отвар аккуратно отцеживаем, а грибы мелко шинкуем. Два стакана муки пропускаем через сито, вбиваем пару яиц, соль по вкусу. Замешиваем пресное тесто, раскатываем в пласт, до толщины в палец примерно, и из получившегося пласта нарезаем галушки. На вопрос: «Почему именно так? », бабуля надулась и сказала: «Баба краше (лучше, в смысле) знает».

Дальше чистим, режем на дольки, где-то ... Читать дальше »